清食记|小小一方糕点传承百余年深藏临清人的味觉密码_人文临清

　　大众网·海报新闻 记者 刘璐张震飞

　　美食是最浓的乡愁。在每个土生土长的临清人的记忆里，都存在着一种甜蜜的滋味，那便是临清传统运河糕点的香甜。临清当地的糕点，集京派与苏派糕点于一体，结合独具特色的运河文化，历史悠久，传统糕点品类繁多，滋味各异。年来节庆、走亲探友少不了提上两盒临清传统糕点，无论是蜜实、红枣糕还是豆沙酥，一块块小小的点心都寄托着人们最真挚的情感。
　　这一口“运河糕点”的滋味，经过了岁月的流转，却依然流传在临清这座小城里。在临清青年路，坐落着一家传统糕点铺子，一百余年，三代人心血，只为传承不变的味道，传承人由召峰把传统糕点的制作技艺归纳总结，设立临清人自己的糕点品牌，如今在临清家喻户晓。每到逢年过节或家中有喜事时，临清人总爱备上些寓意甜甜蜜蜜、吉祥如意的糕点。
　　百年的口味、不变的传承，背后是一代代传统糕点手艺人的“接力棒”。100余年过去了，做传统糕点的手艺传承到了由召峰。17岁起，由召峰便与甜糖油面打交道，至今已有近30个年头了。手工制作的食物总有一种特殊的味道，滋生出一种特别的清香，这是自动化兴起的时代下，无法被取代的传统味道。

　　“用大干压器把果仁磨碎，把几种原材料混合，加入中筋面粉，面粉在空气中飞扬，均匀铺在了案板上。”走进后厨，香酥可口的酥皮糕、山楂酥;软糯香甜的老婆饼、红枣糕...一块块精致的糕点整齐的放置在烤盘内，在桌子的另一角，泛着古色的传统器具透出温润的光，承载着的不仅是食物的美味，还有传统味道所留下的记号。
　　坚持手工，是由召峰对美味传承的不变法则。他回忆说：“我从很小的时候就看祖父做糕点，当学徒，有一年八月十五前夕，用传统模具扣月饼，连续做了两天两夜没有合眼，敲模子敲的手疼，不仅每一步都要用手工，且全部要用土炉烘烤，那时制作糕点真的是一件异常辛苦的事。”
　　“制作酥皮糕点首先要制作油皮和油心，油皮就是传统酥皮糕点最外面那层掉渣酥皮，而油心，便是酥皮与馅料中间的那层，口感上较为软糯”，由召峰手中的活没有停下，只是将制作传统酥皮糕点的技巧娓娓道来。只见由召峰先用面粉在案板上为了一个大大的圆形，这叫“开个锅”，其作用是为了在制作过程中用面粉阻挡水的外流。紧接着，由召峰在圆内依次加入一定比例的砂糖、牛油，用手将糖和牛油均匀的混合到一起，加水将它们充分乳化。最后，他再将面粉和它们融合到一起揉至表面光滑，盖上保鲜膜，松弛20分钟，油皮便完成了。“相比于油皮，油心的做法则更为简单，只需将面和油充分混合即可”，由召峰说道。

　　用料十足的内馅
　　“传承和创新要做到同步”，由召峰说。传统运河酥皮糕点大体可分为豆沙、枣泥、五仁、椒盐四种馅料，后来，他根据食客的口味而与时俱进，衍生出水果、肉松等新型馅料。不仅如此，由召峰在传统馅料制作基础上进行改良，在制作传统五仁馅酥皮糕时，用橘皮代替了以前的青红丝，更添加了自家熬制的玫瑰花酱和白芸沙，这几样“法宝”的加入，不但使馅料的口感层次更加丰富，也大大提高了酥皮糕的香气。由召峰将馅料切成大小相当的方块形状，观察其横切面，真可谓是用料十足，诚意满满。此时此刻，坚果的香气与果香、花香混合在一起，甜蜜的味道顿时在屋子里弥漫开来。

　　用食用色油在糕点上盖章，表明其“馅料身份”
　　万事俱备，只欠东风。准备工作就绪后，由召峰将油皮包裹住油面擀至长方形的小包袱，多次擀压使外皮均匀分层，保证做出的糕点有酥层，擀好后将酥油皮一分为二，卷成一条长长的面条，用手掌揪成大小相当的面团，按压成饺子皮状，再包裹住事先准备好的馅料，轻轻擀压成厚饼，不一会儿，一个个造型精细，馅多、面薄的传统酥皮糕点跃然眼前。摆入盘中，还差上锅前颇有仪式感的一步——用食用色油在糕点上盖章，向食客表明其“馅料身份”，便可以进炉烘烤了。经过15分钟的上下烘烤，热腾腾的糕点出锅了，趁热咬上一口，皮酥而不散，馅绵而不柴，入口易化，唇齿留香。

　　晶莹剔透的蜜实
　　在由召峰眼里，这些传统的运河糕点更像是一块块艺术品，也正是因为他做一行爱一行的专注，在2018年10月，“由家喜铺传统糕点制作技艺”被列入临清非物质文化遗产，由召峰成了一位非遗传承人，他也坚守着一位“手艺人”的初心，建立了“传统糕点记忆陈列室”，专门用于展出遗留下的面案、擀杖，面缸，模具，器皿等糕传统点制作工具，室内用图片、实物、文字等形式展示传统糕点的历史渊源、制作工艺和产品陈列，以利研究历史、充分发挥实物的作用。

　　“以前有文艺复兴，我现在希望让中式糕点也伟大复兴，以后，我想把店铺打造成全国连锁的传统糕点店铺，设置中央加工厂，冷冻成半成品配送至全国各个地区，保持糕点的新鲜程度，让全国人民都能品尝到原汁原味的临清传统中式糕点。我一直有一个梦想，希望某一天，临清传统糕点也能如什香面、八大碗一样，成为临清的城市名片。”由召峰目光炯炯，眼神里满是坚定。